糖蜜是甘蔗或甜菜糖厂的一种副产品，又称废糖蜜，俗称桔水。糖蜜含糖量较高，因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，只须添加酵母便可直接发酵生产酒精，是大规模工业生产制造酒精的良好原料。随着我国制糖工业的发展，糖密的产量日益增加，我国不少糖厂都附设酒精车间，作为综合利用糖蜜生产酒精。
糖蜜用于制作酒精的优点:
1、工艺过程和设备均较简单、周期较短、与淀粉质原料生产酒精比较，可以省去蒸煮、制曲、糖化等工艺；是一种成本较低、操作简便的生产酒精方法；
2、生产准备投资少，原料来源简单，酒精产品质量好而稳定；
糖蜜酒精酵母应具备条件：
1、耐渗透压性能强，选择吸收性能好，酵母细胞质膜具有强的半渗透性。在含高浓度灰分和胶体物质的糖液中生长速度快并有强大的增殖能力，抗渗透压强的特性，是区别糖蜜酒精酵母与淀粉质原料酒精酵母明显的界限；
2、具有强的酒化酶活性。发酵迅速且完全、发酵能力强、残糖少，酒精生产率高；
3、耐酸能力较强，在酸度较高的糖液中增殖快；
4、耐温度能力强。特别是南方夏天气温炎热，水温较高，选育耐高温酵母菌种，可保证夏天气温高时仍能继续正常发酵生产；
5、抵抗代谢产物反馈抑制作用能力强，即耐酒精能力高。能在高浓度酒精的发酵醪中继续发酵。这样不仅能提高生产率，同时可提高设备利用率；
6、抵抗重金民的毒害作用强。通过驯养的办法，可以逐步提高酵母抗毒能力；
7、发酵时产生泡沫少，选育产泡沫少的菌种，可以进一步提高发酵设备有效装填系数和设备利用率；
8、变异性小，生产稳定；
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